اثر استفاده از جدایه ی پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات ماست بدون چربی

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی رضائیه
author رعنا سلیمانپوری قاضی جهانی
adviser اصغر خسروشاهی فریبا زینالی اشکان مددلو
Number of pages: First 15 pages
publication year 1391

abstract

ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه ی پروتئین سویا ((spi و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش ph نمونه ی تیمار شده با آنزیم و نمونه ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته ی قابل تیتر در کل دوره ی نگه داری برای نمونه ی غنی شده با spi و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. همچنین ویسکوزیته ی نمونه ها ی غنی شده با این پروتئین، تیمار شده با آنزیم یا بدون آن، بالاتر از نمونه ی شاهد و نمونه ی تیمار شده با آنزیم بود. علیرغم اینکه غنی سازی با spi نتوانست جمعیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تحت تاثیر قرار دهد اما توانست جمعیت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را حدود 3 سیکل لگاریتمی افزایش دهد. تیمار آنزیمی شیر نمونه های غنی شده با spi، پروتئین های سویا را برای لاکتوباسیلوس غیر قابل دسترس ساخته واز تاثیر مثبت آن بر رشد باکتریها ممانعت می کند. غنی سازی با spi و تیمار با آنزیم، تولید اسیدهای آلی در نمونه های ماست را در مقایسه با نمونه ی شاهد کاهش داد و تاثیر spi بر این کاهش قابل توجه تر بود. درهم تنیده شدن پروتئین های سویا به پروتئین های شیر با نتایج الکتروفورز تایید شد. spi با ایجاد یک ساختار متفاوت ویژه در ژل ماست، مقدار whc را افزایش داد. تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با spi منجر به توزیع منظم تر رشته های پروتئین در شبکه ی ژل ماست و ایجاد یک شبکه با منافذ ریز یکنواخت تر شد. ویژگی های حسی نمونه ها، توسط پروتئین و آنزیم تحت تاثیر قرار نگرفت و مشابه نمونه شاهد بود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج

مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخ...

full text

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...

full text

ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین‌های شیر و سویا در ماست بدون چربی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن

full text

بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بدون چربی

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها ...

استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان جایگزین بخشی از شیر خشک بدون چربی در ماست اسفناج

مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtgase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های ١/٠، ٢/٠ و ٣/٠گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی رضائیه

Keywords

ماست بدون چربی جدایه¬ی پروتیین سویا آنزیم ترانس گلوتامیناز

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com